Article page

Название статьи

Исследование процессов структурообразования в кондитерских массах

Авторы

Машков Е. А. 1, Муратова Е. И. 2, Туголуков Е. 3

Выпуск

Раздел

Теоретико-исторические правовые науки

Ключевые слова

Адгезия, реология, пластическая прочность, структурообразование, кондитерские массы.

Аннотация

Выявлена необходимость комплексного изучения реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для обоснования оптимальных режимов производства и получения изделий с заданными структурно-механическими характеристика- ми. Установлен характер изменения пластической прочности полуфабрикатов в зависимости от режимов выстойки и влияния до- бавок растительного происхождения на процесс структурообразования. Изучено влияние фитодобавок и овощных порошков на прочность адгезионных контактов между слоями конфетных масс при формовании многослойных кондитерских изделий. Пред- ставлены результаты моделирования определения оптимального соотношения рецептурных ингредиентов, обеспечивающих задан- ные структурно-механические характеристики корпусов желейных конфет. На основании результатов исследований влияния дози- ровки и дисперсности фитодобавок и овощных порошков на вязкость конфетных масс при различных температурах и скоростях деформации разработаны рекомендации для выбора режимов термомеханической обработки помадной и желейной масс при тем- перировании и отливке.

Как цитировать статью

Смолихина П. М., Муратова Е. И., Дворецкий С. И. Исследование процессов структурообразования в кондитерской массе // Перспективные материалы и технологии. - 2016. - №. 2.

Скачать PDF

(всего загрузок:283)

DOI:

https://doi.org/10.17277/amt.2016.02.pp.043-047

🗏

043-047

Просмотров:

683